sábado, 3 de agosto de 2019

Queridos confrades!
Esse post faz parte de uma série de postagens com o resumo para a prova de certificação da WSET 3. Espero que você possa ler e relembrar os conceitos. Qualquer dúvida, me coloco à disposição. Grande agraço e bons estudos!

Dúvidas pelo Whatsapp: 61 99902-8680 Ayrton Gissoni


CAPÍTULO 7 – ELEMENTOS COMUNS NA VINIFICAÇÃO E NO ENVELHECIMENTO



DIFERENTES ABORDAGENS DE VINIFICAÇÃO: Diferentes técnicas são utilizadas ao longo do processo de fermentação: Intervencionista a Naturalista. Esse capítulo irá descrever as técnicas utilizadas na maioria da produção dos vinhos.

COMPOSIÇÃO DA UVA:  Grainhas e engaços (óleos amargos), Pele (taninos e compostos), Pruína (camada cerosa que cobre a pele da uva e contem leveduras) e Polpa (açúcar, ácidos e água).


ELEMENTOS COMUNS AO LOGO DA VINIFICAÇÃO E DO ENVELHECIMENTO:
OXIGÊNIO: Causa a oxidação (pode ser positivo ou negativo). O produtor escolhe um estilo de vinho e controla a oxidação do vinho desde a colheita, a vinificação até chegar ao envelhecimento. Tudo depende do estilo: Aromas primários, frutado, fresco X Amadurecimento dos taninos, aromas terciários e maior complexidade. Barrica padrão de 225litros tem mais contato com o oxigênio que uma barrica maior, pois a superfície de madeira é proporcionalmente maior.

ANIDRO SULFUROSO: SO2 atua como antisséptico e antioxidantes.

RECIPIENTES DE MADEIRA: Utilizados para a fermentação e envelhecimento do vinho, pois permitem um pequeno nível de oxidação, desenvolvimento de aromas terciários e extração de taninos da barrica que dará mais estrutura ao vinho. Deve-se levar em conta a espécie e origem da madeira, o tamanho, a forma de fabricação do barril e se é novo ou usado.

ALTERNATIVOS DE MADEIRA DE CARVALHO: Uso de chips.

RECIPIENTES INERTES: Não adicionam sabor ao vinho e nem permitem a oxidação. São de aço inox, cimento ou garrafas de vidro.


PROCESSAMENTO DAS UVAS:
RECEPÇÃO DAS UVAS: Utilização de SO2 e seleção de uvas.

DESENGACE E ESMAGAMENTO: Retira-se os engaços, prensa a uva liberando o mosto (cuidado para não romper com as sementes).

PRENSAGEM: Separa o líquido dos componentes sólidos da uva. No caso dos vinhos brancos, a prensagem ocorre antes da fermentação e nos tintos depois da fermentação.


CORREÇÕES:
AÇÚCAR E ÁLCOOL: Aumentar a concentração de açúcar no mosto para gerar mais álcool. Utilização do Mosto de Uvas concentrado Retificado (MCR) ou Chaptalização (quando o açúcar não veio da uva). Outra opção é extrair água do mosto.

ÁCIDO: Acidificação é feita adicionando ácido tartárico em pó. A desacidificação (redução dos níveis de ácido) é feita adicionando uma base ou álcali (substância química oposta ao ácido).


FERMENTAÇÕES:
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: Feita pela levedura Saccharomyces Cerevisiae que transforma o açúcar em álcool e CO2. A fermentação pode ser controlada com a escolha certa da leveduras (naturais / autóctones X selecionadas) ou pela temperatura.

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA:  Após a fermentação alcoólica pode ser realizada a fermentação malolática, onde transforma o ácido málico em ácido lácticos (mais cremoso e amanteigado). OBS: Feita para quase todos os tintos e apenas alguns brancos.


ENVELHECIMENTO ANTES DO ENGARRAFAMENTO E ELABORAÇÃO DO CORTE:
BORRAS: Após a fermentação o vinho pode se mostrar turvo devido a leveduras mortas ou fragmentos de uva. O produtor poderá manter o vinho em contato com as borras durante o envelhecimento e antes do engarrafamento.

ENVELHECIMENTO ANTES DO ENGARRAFAMENTO: O produtor decide se deve envelhecer o vinho em madeira ou conservar suas características primárias (tanque de aço inox).

ELABORAÇÃO DO CORTE: Pode ser feito em qualquer parte do processo de vinificação com o objetivo de criar equilíbrio, consistência ao vinho. Importante na determinação do estilo de vinho.

CLARIFICAÇÃO: Existem técnicas para deixar o vinho límpido: Sedimentação (utiliza basicamente a força da gravidade e a trasfega), Colagem (utiliza uma substância que liga os componentes do vinho e posteriormente é filtrado) e filtração (filtração de profundidade utiliza filtros para eliminar borras grossas – filtração de superfície utiliza filtros pequenos, as vezes é chamada de filtração esterilizante).


ESTABILIZAÇÃO
ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA: Arrefece o vinho a temperatura inferiores a 0°C por pouco tempo a fim de forçar a criação de cristais tartaratos e sua posterior filtração.

ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA: Processo utilizado para evitar que microrganismos estraguem o vinho. Utiliza-se SO2 e posterior filtração esterilizante.

ESTABILIZAÇÃO DO OXIGÊNIO: Evitar contato do vinho com o oxigênio. Pode se utilizar o SO2.

ACONDICIONAMENTO: Tanto as garrafas, galões, bag-in-box, vedantes, rolhas de cortiça, tampa rosca e etc são utilizados conforme o estilo do vinho e o tempo que espera que ele envelheça.

ENVELHECIMENTO DEPOIS DO ENGARRAFAMENTO: Nem todos os vinhos melhoram com o tempo. A maioria é de consumo imediato. Já os de guarda, deve se tomar cuidado com a temperatura, vibrações, luz, ventilação, umidade e posição de guarda.