Postado por Blog Enofilia
Queridos confrades!
Esse post faz parte de uma série de postagens com o resumo para a prova de certificação da WSET 3. Espero que você possa ler e relembrar os conceitos. Qualquer dúvida, me coloco à disposição. Grande agraço e bons estudos!
Dúvidas pelo Whatsapp: 61 99902-8680 Ayrton Gissoni
CAPÍTULO 8 – ELABORAÇÃO DE VINHO BRANCO E DE VINHO DOCE
OPÇÕES IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DE VINHO BRANCO:
CONTATO PELICULAR: Na maioria dos casos o suco passa pouco em nenhum tempo em contato com as peles a fim de reduzir o risco de oxidação. Já quando passa (por poucas horas) tem o objetivo de aumentar a intensidade do sabor e textura.
LIMPIDEZ DO SUCO: O suco da uva recém prensado contém fragmentos da pele e polpa da uva, para retirá-los (pensa-se que isso evita aromas desagradáveis e oxidação) se utiliza uma das técnicas: decantação, centrifugação, clarificação e filtração.
TEMPERATURA E RECIPIENTE DE FERMENTAÇÃO: A temperatura para a fermentação é de 12°C (características primárias) a 22°C (aromas mais complexos e menos características primárias). No tanque em aço se controla a temperatura e nas barricas de madeira a temperatura ocorre no extremo superior. Temperatura muito abaixas de 12°C aromas de pear drop.
OPÇÕES POSTERIORES A FERMENTAÇÃO E OPÇÕES DE ENVELHECIMENTO: Envelhecer em madeira ou tanque? Utilizar contato com as borras? FML?
ELABORAÇÃO DO CORTE: A elaboração do corte pode ajudar o produtor a melhorar a consistência, a aumentar o equilíbrio e a criar um determinado estilo.
CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO: Melhorar a claridade, limpidez e diminuir o risco de contaminação biológica (filtração esterilizante).
FERMENTAÇÃO DE VINHOS BRANCOS ECONÔMICOS DE GRANDE VOLUME: Não são vinhos particularmente complexos e nem concebidos para envelhecerem em garrafa. São vinhos fáceis de beber a um preço razoável.
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: Se busca vinhos com sabores simples e fruta primária. Cuidados: controlar os níveis de SO2, evitar oxidação, acidificação (vinhos provenientes de regiões moderadamente quentes ou quentes), antes da fermentação o suco é clarificado para garantir os sabores frutados (utiliza-se centrifugador ou filtro para acelerar o processo), tanques inox a baixas temperatura, leveduras selecionadas, a maioria evita FML (ver estilo), pode-se utilizar chipagem, estabilização, clarificação e filtração esterilizante.
PRODUÇÃO DE VINHOS BRANCOS DE QUALIDADE SUPERIOR:
CASTAS AROMÁTICAS: Sauvignon Blanc, Riesling, Muscat, Gewurztraminer e Torrontés. O objetivo é realçar o carácter de fruta primária e o potencial aromático.
SAUVIGNON BLANC: Casta aromática e com alta acidez. Apresenta notas herbáceas. Os melhores exemplares são do Vale do Loire e de Marlborough.
RIESLING: Casta aromática, com alta acidez, frutas verdes, notas petrolíferas. Evoluí muito bem em garrafa. Os melhores exemplares são da Alemanha e Alsácia.
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: As uvas e suco são manipulados com cuidado para reter aromas florais e de fruta. Supervisão dos níveis de SO2. Clarificação suave (decantação). Em geral a fermentação é em tanques inox (fermentação a seco para a sauvignon blanc e para a riesling depende do nível de açúcar desejado). Em geral são engarrafados depois da fermentação e não passam por barrica. Corte: Sauvignon Blanc e Semillon em Bordeaux e Western Australia. Outros estilos de Sauvignon Blanc são o Fumé Blanc e o Sauvignon de Pessac-Léognan que utilizam barrica e FML.
CASTAS MENOS AROMÁTICAS: Chadonnay, Pinot Gridio. O objetivo é realçar a matéria prima das uvas. Pode-se utilizar várias técnicas para adicionar complexidade e texturas.
CHARDONNAY: Produzido em quase todo o mundo, o chardonnay pode assumir uma grande diversidade de estilos: mineral e com maior acidez X cremoso e frutas brancas e tropicais (madeira, bâtonnage, FML). Região de destaque é a Borgonha.
PINOT GRIS / GRIDIO: Possui sabores de frutas tropicais madura, toque de gengibre e mel. Melhores exemplares da Alsácia, Alto do Adige, Trentino e Friuli-Venezia Giulia. OBS: Vêneto utiliza outro clone, mais neutro e de qualidade inferior.
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: Exposição controlada ao oxigênio. Decantação ou deixa matéria sólida. Fermentação em tanque inox ou barrica (depende do estilo). Escolha das leveduras. Usar ou não barricas na fermentação e envelhecimento (depende do estilo). Usar FML e Bâtonnagem (depende do estilo). Em geral, não faz corte com outras uvas.
ELABORAÇÃO DE VINHOS DOCES: Podem ser elaborados de diversas formas: Interrompendo a fermentação, adicionando um componente doce, concentrando os açúcares na uva, podridão nobre, secar as uvas na videira, secar as uvas depois da vindima, congelar as uvas na videira.
CONTATO PELICULAR: Na maioria dos casos o suco passa pouco em nenhum tempo em contato com as peles a fim de reduzir o risco de oxidação. Já quando passa (por poucas horas) tem o objetivo de aumentar a intensidade do sabor e textura.
LIMPIDEZ DO SUCO: O suco da uva recém prensado contém fragmentos da pele e polpa da uva, para retirá-los (pensa-se que isso evita aromas desagradáveis e oxidação) se utiliza uma das técnicas: decantação, centrifugação, clarificação e filtração.
TEMPERATURA E RECIPIENTE DE FERMENTAÇÃO: A temperatura para a fermentação é de 12°C (características primárias) a 22°C (aromas mais complexos e menos características primárias). No tanque em aço se controla a temperatura e nas barricas de madeira a temperatura ocorre no extremo superior. Temperatura muito abaixas de 12°C aromas de pear drop.
OPÇÕES POSTERIORES A FERMENTAÇÃO E OPÇÕES DE ENVELHECIMENTO: Envelhecer em madeira ou tanque? Utilizar contato com as borras? FML?
ELABORAÇÃO DO CORTE: A elaboração do corte pode ajudar o produtor a melhorar a consistência, a aumentar o equilíbrio e a criar um determinado estilo.
CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO: Melhorar a claridade, limpidez e diminuir o risco de contaminação biológica (filtração esterilizante).
FERMENTAÇÃO DE VINHOS BRANCOS ECONÔMICOS DE GRANDE VOLUME: Não são vinhos particularmente complexos e nem concebidos para envelhecerem em garrafa. São vinhos fáceis de beber a um preço razoável.
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: Se busca vinhos com sabores simples e fruta primária. Cuidados: controlar os níveis de SO2, evitar oxidação, acidificação (vinhos provenientes de regiões moderadamente quentes ou quentes), antes da fermentação o suco é clarificado para garantir os sabores frutados (utiliza-se centrifugador ou filtro para acelerar o processo), tanques inox a baixas temperatura, leveduras selecionadas, a maioria evita FML (ver estilo), pode-se utilizar chipagem, estabilização, clarificação e filtração esterilizante.
PRODUÇÃO DE VINHOS BRANCOS DE QUALIDADE SUPERIOR:
CASTAS AROMÁTICAS: Sauvignon Blanc, Riesling, Muscat, Gewurztraminer e Torrontés. O objetivo é realçar o carácter de fruta primária e o potencial aromático.
SAUVIGNON BLANC: Casta aromática e com alta acidez. Apresenta notas herbáceas. Os melhores exemplares são do Vale do Loire e de Marlborough.
RIESLING: Casta aromática, com alta acidez, frutas verdes, notas petrolíferas. Evoluí muito bem em garrafa. Os melhores exemplares são da Alemanha e Alsácia.
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: As uvas e suco são manipulados com cuidado para reter aromas florais e de fruta. Supervisão dos níveis de SO2. Clarificação suave (decantação). Em geral a fermentação é em tanques inox (fermentação a seco para a sauvignon blanc e para a riesling depende do nível de açúcar desejado). Em geral são engarrafados depois da fermentação e não passam por barrica. Corte: Sauvignon Blanc e Semillon em Bordeaux e Western Australia. Outros estilos de Sauvignon Blanc são o Fumé Blanc e o Sauvignon de Pessac-Léognan que utilizam barrica e FML.
CASTAS MENOS AROMÁTICAS: Chadonnay, Pinot Gridio. O objetivo é realçar a matéria prima das uvas. Pode-se utilizar várias técnicas para adicionar complexidade e texturas.
CHARDONNAY: Produzido em quase todo o mundo, o chardonnay pode assumir uma grande diversidade de estilos: mineral e com maior acidez X cremoso e frutas brancas e tropicais (madeira, bâtonnage, FML). Região de destaque é a Borgonha.
PINOT GRIS / GRIDIO: Possui sabores de frutas tropicais madura, toque de gengibre e mel. Melhores exemplares da Alsácia, Alto do Adige, Trentino e Friuli-Venezia Giulia. OBS: Vêneto utiliza outro clone, mais neutro e de qualidade inferior.
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: Exposição controlada ao oxigênio. Decantação ou deixa matéria sólida. Fermentação em tanque inox ou barrica (depende do estilo). Escolha das leveduras. Usar ou não barricas na fermentação e envelhecimento (depende do estilo). Usar FML e Bâtonnagem (depende do estilo). Em geral, não faz corte com outras uvas.
ELABORAÇÃO DE VINHOS DOCES: Podem ser elaborados de diversas formas: Interrompendo a fermentação, adicionando um componente doce, concentrando os açúcares na uva, podridão nobre, secar as uvas na videira, secar as uvas depois da vindima, congelar as uvas na videira.
