Postado por Blog Enofilia
Pessoal!!!
É com muita alegria que convido meu amigo o sommmelier Joaldo Lima, considerado o “Melhor Sommelier” de Brasília (pela Brasília Gastrô Edição 2013/2014), para essa entrevista exclusiva. Confira essa matéria feita com todo o carinho:
Entrevista com o Renomado Sommelier Joaldo Lima
1 - Joaldo Lima, fale um pouco sobre você e como começou essa sua paixão pelos vinhos?
Sou sommelier do restaurante Dom Francisco há 9 anos e me apaixonei pelo vinho ainda quando era garçom. O vinho me encantou por sua história, filosofia e pelas pessoas que pude conhecer através dele. Realmente, é uma bebida fascinante, um caminho sem volta...
Há 17 anos, na época de garçom, pude conhecer muito do vinho de forma profissional: fazendo cursos, indo em palestras e degustações... Sempre corri atrás de saber mais e mais. Foi quando começaram a vir convites para participar de eventos fora de Brasília. Foi daí que vi que esse era o meu caminho.
2 - Joaldo, explique para os nossos leitores, o que realmente faz um sommelier? Qual a sua importância em um restaurante?
Bom... o sommelier é responsável pela escolha do vinho para compor a carta do restaurante. Mas é mais do que isso... o que fazemos é: a administração da adega do restaurante, o controle de estoque, as recomendações aos clientes, as harmonizações de vinhos e pratos, o treinamento da equipe e também o que eu chamo de "relações publicas", que é o cuidar da imagem da empresa (representar, de certa forma a empresa) seja nos eventos que participo, nos cursos que eu faço e nas palestras que vou.
O sommelier é importante, pois a carta de vinhos, desde que bem elaborada, dá credibilidade ao restaurante. Um vinho NUNCA é escolhido aleatoriamente! Fazemos a escolha pelo melhor produtor da região, sendo que sempre opto por um vinho que seja a cópia fiel (que reflita) o terroir de origem e harmonize perfeitamente com o menu (pratos) do restaurante.
Também é importante dizer que temos que verificar as novas tendências de mercado, melhor custo-benefício para o cliente, e claro: propor um vinho que surpreenda o nosso cliente!
3 - Sobre a profissão sommelier… como está o mercado de trabalho para esse profissional? As empresas já reconhecem a importância de se ter um sommelier?
A profissão de sommelier está em alta e em evidência, pois o mercado de vinhos cresceu muito nesses últimos anos e o consumidor de hoje está cada vez mais exigente. Temos um consumidor buscando informações sobre o produto, um consumidor que entende do assunto e que espera o surpreendemos com o nosso trabalho. Fazer o básico não é mais um fator competitivo, temos que fazer o excelente!
Porém, do outro lado da balança, temos muitos empresários que ainda não dão o devido valor que a profissão requer. Também temos a parte triste onde muitos consumidores que ainda não sabem o que é o sommelier e não dão valor ao profissional. Muitas vezes nos confundem com gerente ou maitre.
Eu digo que o sommelier capacitado tem que estudar história para entender de onde surgiu o vinho, geografia de onde veio o vinho, enologia (a ciência do vinho), solo, poda, produção do vinho, geologia e etc... Devemos entender também de: drinks, bebidas, aperitivos, charutos, chás, azeite, queijos e como cozinhar.
4 - Uma das maiores características do sommelier é conseguir indicar um bom vinho ao cliente para acompanhar sua refeição. Como essa harmonização pode acabar se complicando?
Vamos lá... Existem basicamente dois tipos de harmonização: por similaridade (que eu digo que são coisas em comum, ou seja, equivalentes) e contraposição (e digo que são: "os opostos se atraem").
Vamos ver um exemplo que é um pouco complicado e muito rotineiro: um casal; ele quer picanha, ela quer Bacalhau; qual vinho? Nesse caso, seria melhor escolher um vinho que não agride o bacalhau e se harmonize com a picanha. Que tal um tempranillo ou cabernet franc ou até mesmo um vinho sem passagem por madeira. Pode ser também um vinho que passou por segundo e terceiro uso em barrica.
Outro caso seria camarão e vinho tinto. Se for um camarão com molhos vermelhos, sem dúvida um pinot noir ou um clarete. Mas normalmente depende do molho.
O que complica de verdade é o sommelier que não tem o conhecimento do prato e do vinho. Por algum motivo, ele não provou ou não teve oportunidade de provar o prato e muito menos o vinho.
Mas temos que ter em mente: o vinho e peso do prato. Prato "leve" com vinhos mais leves (peixe e vinhos brancos), pratos "pesados" com vinhos de maior estrutura (carne vermelhas com vinhos tintos mais potentes).
No final, o que importa mesmo é atender as expectativas do cliente. Prevalecendo o bom senso e o desejo de comer e beber bem.
5 - Joaldo Lima, você é considerado por muitos um dos melhores sommelier do Brasil. Como você se empenhou para conquistar tal prestígio? Quais foram suas principais dificuldades?
Foco e fé. Por mas que leia e beba, nunca saberia tudo sobre vinhos, pois é preciso ter muita humildade para aprender.
Existem muitas dificuldades que um sommelier pode enfrentar, como: a falta de reconhecimento na empresa e o valor do aperfeiçoamento da profissão. Temos que fazer muitas das viagens (que é quase sempre do próprio bolso, sendo algumas convites de importadoras), comprar bons livros (geralmente são em outros idiomas), fazer vários cursos como também cursos de línguas. E o principal: ter acesso aos vinhos.
Me empenhei e continuo sempre me empenhando e estudando. Já fiz alguns cursos: WSET 3, ABS, Homologação ABS. Viajei, conheci vinícolas e li muitos livros.
Também tive sorte... uma vez que muitos amigos, parceiros e minha namorada Su Maestri me apoiaram muito, pois se você não tiver apoio não conseguirá chegar a lugar nenhum. Aqui quero agradecer ao senhor Antônio Duarte (presidente da ABS) e aos amigos sommeliers e representantes de importadoras pelos ensinamentos que puderam me passar.
6 - Joaldo, você é um dos poucos sommeliers que possui o tão valorizado e prestigiado Bottom Verde da homologarão da ABS? O que ele representa?
O bottom verde representa para a ABS o que o bottom de Master Sommelier da Guild of sommelier representa. É o estágio mais avançado da sommellerie no Brasil.
7 - Sobre a sua prova de homologação da ABS… explique como é essa prova e o que é avaliado no profissional? Quais dificuldades para consegui-lo?
Essa prova é baseada em vários concursos internacionais. E primeiro você é avaliado em conhecimento teórico, que aborda: elaboração de vinhos, cultivo da videira, história do vinho, geografia, elaboração de várias outras bebidas e suas composições, água, cervejas, café, destilados, charutos, drinks, receitas clássicas gastronômicas e etc... Devendo obter média de 80% de acerto.
Depois, vem a prova de degustação às cegas (com as taças negras), onde é analisado 5 bebidas. Devemos dizer qual a uva, país, região, estilo, características, método de elaboração, safra, graduação alcoólica.
Ao passar da parte da degustação, vamos ao serviço do Champagne. Servimos um casal, como se fosse atendimento real. Durante o serviço eles fazem 3 perguntas sobre vinho, bebidas, queijos e etc... temos que acertar as perguntas e servir com eficiência e capricho.
Logo após, entramos com o serviço clássico: abrir, servir e decantar o vinho. É utilizando uma vela para ver as borras do vinho. Nessa hora do serviço, fazemos o pedido do casal, onde eles elaboram menu (na hora mesmo) para harmonizarmos. Do tipo: 2 entradas 2 pratos principais e 2 sobremesas. Devemos escolher os vinhos e justificar o motivo da escolha.
Para terminar, fazemos uma correção da carta de vinhos. A "brincadeira” consiste em encontrar os erros e justifica-los. Exemplos: vinho sobremesa no lugar de vinho branco; safra de vinho não existente; produtor errado; uva errada e etc...
Durante todo o processo, a nossa postura como profissional é constantemente avaliada, assim como a maneira de se comunicar e se expressar, a desenvoltura e uso de equipamentos. O mais difícil é controlar os nervos e cuidar do tempo que é cronometrado.
8 - Sobre seus vinhos preferidos… Você prefere que tipo de vinho? De que região? E por que essa característica mais te agrada?
Prefiro os vinhos com identidade, ou seja, vinhos que demonstre as características da variedade e do terroir. Nesse aspeto, gosto do vinho que me surpreenda.
9 - Joaldo, como é trabalhar no Dom Francisco que é considerado um dos melhores e mais respeitáveis restaurantes da Capital?
Tenho muita honra em trabalhar com a família Francisco Ansiliero, como também trabalhar diretamente com Giuliana Ansiliero (filha do Francisco e responsável pelos restaurantes do Park Shopping e 402 sul) e com a excelente equipe de profissionais da rede. A família Ansiliero é pioneira da cultura do vinho e azeite em Brasília e sempre apoia a gastronomia de qualidade. Trabalhar com eles me agregou muitos valores e conhecimento.
10 - Qual a importância dos grandes eventos de vinhos, como o Vinum Brasilis, Brinda Brasil, Brasilia Wine House entre outros… para o público que está iniciando e para o profissional sommelier?
Para o público: ter a oportunidade de conhecer e degustar vinhos de entrada e até mesmo os vinhos premium das vinícolas por um bom valor. Pois daí é que se acaba desenvolvendo o gosto pelo vinho.
Para o profissional: ter o conhecimento das tendências de mercado, safras e lançamentos, bem como ficar de cara-a-cara com o produtor, distribuidor ou enólogo, podendo fazer as perguntas mais técnicas.
11 - Dos incríveis vinhos que você já provou… Quais foram as “joias” que mais chamaram sua atenção? Quais características tem esses vinhos raros se comparados à grande maioria?
Sou um amante de vinhos da bourgogne... Das joias, já provei: o Vega Sicília, o Château Mouton Rothschild, Cheval Blanc, Almaviva, Gravner, Nicolas Catena Zapata, Haut Brion, Chateau latour, Chateau Lafite, Opus One, Barca Velha (algumas grandes safras), Solaia, madeira Terrantez 1977, Tojaj, 6 Putonios. Essênsia, Chateau D'Yquen (96,99 e 2001), Grand Echazeaux, Chablis Grand Cru, Chassagne Montracher, como também o mítico Astralis da Claredon Hills (vinicola Australiana)... Vários Bordeaux, Vários Chablis, Grandes Italianos, Grandes Jerez e por ai vai!
A principal diferença é que são vinhos muito bem elaborados, de terroir de exceções, com produções limitadas, alta qualidade e prestígio mundial.
12 - Joaldo Lima, para terminar a entrevista… deixe um recado para seus colegas de profissão e para aqueles que desejam iniciar a carreira de sommelier.
Meu recado é: Gostar de degustar e estudar muito. Ter humildade para aprender, pois cada taça é uma lição, cada garrafa é uma história e cada dia é um cenário diferente. Mudou de safra, mudou o vinho... uma taça tomada agora, daqui a 5 minutos temos um "outro vinho"... a cada cliente que você atende é em uma experiência diferente, uma aprendizado novo. O vinho me ensinou a ser uma pessoa melhor e eu espero que todos aprendam com o vinho.
