Postado por Blog Enofilia
Pessoal!!!
Mais uma super entrevista exclusiva do Blog Enofilia. Dessa vez, o bate-papo é com o super chef de cozinha Emerson Mantovani do renomado restaurante Trio Gastronomia que nos dará dicas de harmonização. Confira:
Entrevista Emerson Mantovani
1 - Como começou essa sua paixão pelos vinhos e pela gastronomia? E qual foi o principal motivo e inspiração para abrir o seu restaurante e empório - O Trio Gastronomia?
Emerson: A grande motivação inicial foi a mudança de vida, era advogado e não queria mais seguir esta carreira, gostava de cozinhar e fui buscar isso como profissão e paixão também. O principal motivo de abrir o Trio foi o amor pela cozinha, o amor pelo alimento e a possibilidade de fazer um trabalho diferente.
2 - Emerson, nos fale um pouco sobre como é a proposta inovativa do Trio Gastronomia?
Emerson: Nossa proposta é de cozinha autoral contemporânea, onde trabalhamos um conceito de menu degustação, não temos cardápio, todos os dias mudamos os nossos pratos, outro diferencial do Trio é termos somente uma mesa que proporciona a experiência de criar um ambiente como a mesa da sua casa, onde você pode sentar, contar histórias, trocas experiências com amigos ou pessoas que você irá conhecer. No almoço são degustado sempre 3 pratos e no jantar no mínimo 4 pratos.
3 - O que nossos enófilos podem conferir de especial, relativo a harmonização de pratos e vinhos no seu restaurante?
Emerson: O inusitado, a experiência gastronômica no trio é diferenciada, pois trabalho com harmonizações de pratos não convencionais que sempre surpreendem nossos clientes.
4 - Qual prato você mais gosta de preparar em seu restaurante? E fora dele? E qual o vinho certo para acompanhar esse prato?
Emerson: O sentido do Trio é justamente me dar a oportunidade de preparar qualquer prato, portanto o que estou fazendo naquele momento é o que considero o mais importante. Fora do Trio, o que minha família desejar comer.
5 - Qual o segredo de uma harmonização perfeita?
Emerson: No fundo acho que harmonização perfeita não existe, trabalhamos com os sentidos, paladar, olfato e visão e cada pessoa tem uma percepção diferente, os sentimentos são diferentes, portanto a harmonização também é uma questão de momento.
6 - Em seu restaurante podemos encontrar vários tipos de vinhos, quais são os mais especiais da sua adega?
Emerson: Sem dúvida os franceses. Aqui no Trio, tudo acontece diferente, nosso cliente não quer um rótulo específico, quer que eu indique um vinho, no caso o mais vendido é sempre o que eu indico, porque conheço os vinhos e sei o que o cliente precisa para harmonizar. Mas podemos citar o Chateau de La Mallevieille cotes de Bergerac 2005 que são excelentes com pratos condimentados, poivre vert ou queijos azuis.
7 - Quais são as principais dicas que você pode nos dar ao preparar um bom prato, em casa para a família?
Emerson: Sempre utilizar excelentes ingredientes, dificilmente utilizando ingredientes bons você irá errar.
8 - Queijos e vinhos são um tema bastante polêmico quando falamos de gastronomia. Que tipo de vinho harmoniza melhor com que tipo de queijo? Branco ou tinto? Por que?
Emerson: Muito complexo falar em queijos e vinhos, pois cada tipo de queijo vai para um lado, queijo brie pode harmonizar com brancos ou tintos, depende da sua escolha. Um gorgonzola com vinho de sobremesa ou tinto. Portanto, harmonizar queijos e vinhos é uma das mais complexas harmonizações.
9 - Agora, falando em sobremesa... Que tipo de harmonização entre sobremesa e vinhos poderíamos apreciar em seu restaurante?
Emerson: Não sou confeiteiro, portanto prefiro sair do trivial da confeitaria e fazer sobremesas bem diferenciadas, com ingredientes inusitados a única coisa é não esquecer que prato pouco doce, vinho de sobremesa pouco doce, pois a doçura de ambos precisa andar junto. Quanto a sobremesa que vocês podem estar conferindo, não posso falar isso, porque não sei se farei novamente esta sobremesa... Veja que o charme do Trio é a experiência descompromissada com o que você vai comer. Quem vem ao Trio não pergunta cardápio!
10 - Quais critérios você aplica na hora de escolher os rótulos de vinhos para seu restaurante?
Emerson: Os diferentes do mercado de Brasília e com certeza os que gosto, provo todos antes. Veja que os supermercados e lojas especializadas trabalham sempre com vinhos que vende bem, ou seja, com vinhos que o público conhece. Já eu, faço diferente! Vou ao contrário desta maré... procuro importadores diferentes, mas se eles falam que os vinhos não estão neste mercado, vou atrás. Mas isso não é 100%, pois se gosto de um vinho e sei do seu potencial, também quero ter ele em minha adega.
11 - Para terminar a entrevista, Emerson. Que prato você indica para os homens prepararem em um jantar romântico para conquistar suas pretendentes? Que vinho escolher? E qual segredo para o jantar ser um sucesso?
Emerson: Não importa o prato, faça com amor e carinho. O vinho depende do prato e o segredo para o jantar ser um sucesso? Escolher um vinho do Trio e ter a certeza que as dicas passadas sobre a harmonização não terão falhas.
