Postado por Blog Enofilia
Queridos confrades!
Esse post faz parte de uma série de postagens com o resumo para a prova de certificação da WSET 3. Espero que você possa ler e relembrar os conceitos. Qualquer dúvida, me coloco à disposição. Grande agraço e bons estudos!
CAPÍTULO 41 – PRODUÇÃO DE VINHO ESPUMANTE
A VINHA: As uvas devem ter um teor mais baixo de açúcar que nos vinhos tranquilos (primeira fermentação de 10-11% de álcool; segunda fermentação + 1,2-1,3%). Níveis altos de acidez. Regiões mais frescas tem um equilíbrio e crescimento lento de nível de açúcar x acidez.
MANIPULAÇÃO DAS UVAS E DO SUCO
VINDIMA: As uvas dos melhores espumantes são vindimadas à mão. Espumantes econômicos ou para evitar acumular demasiado açúcar, se utiliza colheitadeira mecânica.
PRENSAGEM: As uvas devem ser prensadas o mais rápido possível (geralmente cachos inteiros). Prensagem suave para minimizar a extração de taninos e cor.
MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE VINHO ESPUMANTE:
MÉTODO TRADICIONAL: Segunda fermentação na própria garrafa de comercialização.
1 – Elaboração do vinho base;
2 – Elaboração do corte;
3 – Segunda fermentação alcoólica (licor de tiragem);
4 – Autólise das leveduras;
5 – Remuage;
6 – Dégorgement e arrolhamento (licor de expedição);
7 – Envelhecimento em garrafa.
MÉTODO DE TRANSFERÊNCIA: Parecido com o método tradicional, a não ser pela remuage e finalização em tanque. Alguns usam o termo “fermentado em garrafa”.
MÉTODO TANQUE: Vinhos espumantes com sabores do vinho base (fruta primária). É mais barato e mais rápido. Segunda fermentação ocorre em tanque.
MÉTODO ASTI: Espumantes doces e frutados (Asti, Piemonte). Apenas uma fermentação alcoólica (tanque é selado na metade da fermentação). Aproximadamente 7% de teor alcoólico.
CARBONATAÇÃO: É mais barato. Injeta gá carbônico em um vinho tranquilo. Objetivo é preservar sabores varietais forte, por exemplo, Sauvignon Blanc.
ESTILOS DE VINHO ESPUMANTE:
NON-VINTAGE: Sem indicação de safra ou ano da colheita. Pode ser feito a partir de cortes.
VINTAGE: Em Champagne, o vinho provêm de um ano só. Demais regiões podem permitir uma pequena percentagem de vinhos de outras safras.
ROSÉ: Blend de tintos e brancos ou maceração curta.
BLANC DE BLANCS: Castas brancas.
BLANC DE NOIR: Vinho branco de castas tintas.
PRESTIGE CUVÉE: Melhor vinho da gama de um produtor.
TERMOS DE ROTULAGEM PARA INDICAR O NÍVEL DE DOÇURA NOS VINHOS ESPUMANTES
MANIPULAÇÃO DAS UVAS E DO SUCO
VINDIMA: As uvas dos melhores espumantes são vindimadas à mão. Espumantes econômicos ou para evitar acumular demasiado açúcar, se utiliza colheitadeira mecânica.
PRENSAGEM: As uvas devem ser prensadas o mais rápido possível (geralmente cachos inteiros). Prensagem suave para minimizar a extração de taninos e cor.
MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE VINHO ESPUMANTE:
MÉTODO TRADICIONAL: Segunda fermentação na própria garrafa de comercialização.
1 – Elaboração do vinho base;
2 – Elaboração do corte;
3 – Segunda fermentação alcoólica (licor de tiragem);
4 – Autólise das leveduras;
5 – Remuage;
6 – Dégorgement e arrolhamento (licor de expedição);
7 – Envelhecimento em garrafa.
MÉTODO DE TRANSFERÊNCIA: Parecido com o método tradicional, a não ser pela remuage e finalização em tanque. Alguns usam o termo “fermentado em garrafa”.
MÉTODO TANQUE: Vinhos espumantes com sabores do vinho base (fruta primária). É mais barato e mais rápido. Segunda fermentação ocorre em tanque.
MÉTODO ASTI: Espumantes doces e frutados (Asti, Piemonte). Apenas uma fermentação alcoólica (tanque é selado na metade da fermentação). Aproximadamente 7% de teor alcoólico.
CARBONATAÇÃO: É mais barato. Injeta gá carbônico em um vinho tranquilo. Objetivo é preservar sabores varietais forte, por exemplo, Sauvignon Blanc.
ESTILOS DE VINHO ESPUMANTE:
NON-VINTAGE: Sem indicação de safra ou ano da colheita. Pode ser feito a partir de cortes.
VINTAGE: Em Champagne, o vinho provêm de um ano só. Demais regiões podem permitir uma pequena percentagem de vinhos de outras safras.
ROSÉ: Blend de tintos e brancos ou maceração curta.
BLANC DE BLANCS: Castas brancas.
BLANC DE NOIR: Vinho branco de castas tintas.
PRESTIGE CUVÉE: Melhor vinho da gama de um produtor.
TERMOS DE ROTULAGEM PARA INDICAR O NÍVEL DE DOÇURA NOS VINHOS ESPUMANTES
