Postado por Blog Enofilia
Pessoal!!!
Estou adorando o curso da ISG nível 2! Muito melhor que o nível 1, mais aprofundado, melhores vinhos, tema, aulas e apostila. Fiz esse resumo para ajudar a galera que vai fazer a prova. Confira:
International Sommelier Guild - Nível 2 - Resumo Vinho Espumante:
VINHO ESPUMANTE:
MÉTODOS DE PRODUÇÃO:
Método Tradicional (Champenoise):
- Vinho base;
- Segunda fermentação na garrafa (levedura + açúcar = licor de tiragem);
- As leveduras quebram (autólise) e fornecem sabores de assinatura para o vinho;
- Vinho em surli (contato com as borras);
- Dérgorgement (tirar as leveduras do gargalo congelando);
- Licor de expedição (vinho com teor de açúcar);
- Colocar a rolha (em formato de cogumelo).
Método por Transferêcia:
- Parecido com o método tradicional (mais rápido e mais barato).
- Os vinhos submetidos a uma segunda fermentação em garrafa, mas são expelidos a granel, onde o conteúdo é enviado para um tanque pressurizado.
- Depois é filtrado para remover as borras e engarrafado em garrafada.
O método do tanque (cuve close ou como método Charmat):
- Prioriza as qualidades das castas ao invés do caráter autolítico.
- Fermentação realizada em um tanque pressurizado.
- A primeira fermentação que é seguida por uma segunda fermentação em tanque após a adição de levedura e açúcar.
- Exemplo: Prosecco, Asti e Moscato d'Asti, espumante alemão Sekt.
HISTÓRIA:
Região importante na produção do vinho (próxima a Paris).
Forte influência da igreja, como os monges. Exemplo Dom Pérignon se tornou conhecido como um grande inovador e misturador. Ele não foi, no entanto, um fã de bolhas no vinho.
Bolhas de Champagne ligadas ao clima desafiador da região. Uvas colhidas e prensadas no clima frio do outono, o fermento não conseguia concluir o processamento dos açúcares da uva antes que as frias temperaturas ambientes paralisassem a fermentação. Quando as temperaturas se aqueceram na primavera, a levedura poderia começar a trabalhar outra vez produzindo o dióxido de carbono...
Técnicas para garantir e preservar as borbulhas, no entanto, não foram formalizadas, até os primeiros anos do século XIX.
Hoje é marca mundial e representa menos de 1% dos vinhos do mundo.
CARACTERÍSTICAS:
Clima: continental frio.
Solo: giz profundo. Os solos são livres de drenagem, fertilidade limitada, finos e pobres em matéria orgânica.
Melhores vinhos estão localizados em altitudes elevadas (pois estão protegidos de geadas).
Os rendimentos são elevados, porque o objetivo aqui não é fazer um vinho concentrado com grande maturação fisiológica ou fenólica. E sim com níveis de álcool potencial de 8-10% e elevada acidez.
Os rendimentos elevados e um clima fresco conspiram para tornar a variação da safra substancial na região.
Características únicas dos vinhos de Champagne: a maioria são misturas de diferentes variedades de uvas e safras diferentes.
REGIÃO:
Três distritos. Vallée de la Marne, a Montagne de Reims e a Côte des Blancs:
- Vallé de La Marne: planta pinot noir e pinot meunier.
- Côte des Blancs: essencialmente chardonnay;
- Montagne de Reims: essencialmente pinot noir.
UVAS:
- Chardonnay: apresenta sutileza e estrutura. A Chardonnay fornece peso para o vinho e dá a Champagne muito de sua elegância e sutileza.
- Pinot Noir: Peso. O seu papel em Champagne é fornecer a maior parte da estrutura do vinhos - taninos, acidez e corpo - bem como algumas características frutadas.
- Pinot Meunier: Frutado. Ela por exemplo, não é permitida em vinhos Premier Cru e Grand Cru. Tendem a ser de baixa acidez e de curta duração, generosamente frutados. Vinhos sem safra para beber jovem.
PRODUÇÃO DO MÉTODO TRADICIONAL:
- Prensagem: é suave e rápida e a quantidade de suco extraído é regido pela lei;
- Primeira fermentação: O suco de diferentes vinhedos e variedades são fermentados a frio separadamente (aço inoxidável ou carvalho). A chaptalização é comum e a FML muitas vezes segue a fermentação primária, mas nem sempre é praticada;
- Assemblagem (a alma do champagne): Vinhos de base de diferentes variedades, vinhedos e colheitas são misturados para produzir um vinho consistente com o estilo da casa;
- Segunda Fermentação: o licor de tiragem é adicionado (mistura de levedura, vinho e açúcar). O vinho é então transferido para garrafas e selado com uma tampa de metal. A levedura vai consumir o açúcare produzir álcool mais dióxido de carbono (6atm).
- Maturação (tirage): as leveduras morrem e formam as borras (autólise), oferecendo sabores para o vinho (torrados, e aromas de panificação). Por lei, Champagne sem safra deve passar pelo menos 15 meses sobre as borras;
- Remuage: as garrafas são gradualmente colocadas posição diagonal. Pode ser feito manualmente em pupitres, esse processo leva cerca de seis semanas ou feito mecanicamente usando uma gyropalette (invenção espanhola) levando menos tempo;
- Disgorgement: com levedura localizada no gargalo das garrafas, os gargalos são rapidamente congelados. As tampas metálicas são removidas e a pressão dentro da garrafa ejeta as borras congeladas;
- Dosage e Arrolhagem: É adicionado uma mistura de vinho e açúcar (licor de expedição). A quantidade de açúcar faz o espumante de muito seco a para totalmente doce. Coloca-se a rolha de cortiça (em formato cogumelo).
NÍVEIS DE DOÇURA DO CHAMPAGNE:
- Brut Naturel, Brut Sauvage, Brut Zéro: Um estilo muito seco (muito pouco de açúcar na dosagem).
- Extra Brut: Ainda muito seco, mas mais suave ao paladar do que seu primo extremamente seco.
- Brut: Vinhos secos é o nível mais comum de doçura encontrado nos vinhos de Champagne.
- Demi-Sec: Um estilo visto ocasionalmente doce de Champagne.
- Doux: Um estilo de Champagne muito doce de sobremesa.
ESTILOS:
- Premier Cru e Grand Cru: É a garantia de que as matérias-primas de qualidade foram utilizados na mistura. Frutos da mais alta qualidade e, portanto, mereciam o melhor valor para as uvas. 17 Grand Cru e 44 Premier Cru.
- Blanc de Blancs: Vinhos produzidos exclusivamente a partir da região que só permitide a uva branca Chardonnay (acidez fornecida pela Chardonnay faz vinhos que tendem a envelhecer bem).
- Blanc de Noirs: Vinhos produzidos exclusivamente com uvas tintas. Estes vinhos tendem a ser mais redondos na boca e mais encorpados do que os Blanc de Blancs.
- Rosé: mistura de vinhos-base tintos e brancos.
- Vintage: Em anos excepcionais, pequenas quantidades de Champagne Vintage são produzidos (tiragem ampliada de pelo menos 36 meses).
- Cuvée de Prestige: O vinho top de uma casa de Champagne.
OUTROS VINHOS ESPUMANTES:
- Crémant: é o nome francês para os vinhos produzidos em outras regiões utilizando o método tradicional. As variedades regionais populares.
- Crémant d'Alsace, tanto Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Blanc, Auxerrois, e Sylvaner;
- Vale do Loire, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc;
- Languedoc, Limoux produz Crémant da variedade Mauzac.
- Borgonha, Pinot Noir e Chardonnay.
- Espumante total (mousseux) quanto vinho espumante leve (pétillant). Talvez o mais famoso seja do Vale do Loire AOC/AOP de Vouvray.
- Cava: espumante espanhol feito de Viura, Parellada e Xarel-lo. É produzida em vinhedos de alta altitude e solos ideais com temperaturas noturnas frescas para ajudar as uvas manter os seus níveis importantes de ácido. Método tradicional (9 meses em vez da tiragem). Produto de forma economicamente + desenvolvimento técnico (dispositivo remuage, rápido e de alto volume conhecido como o gyropalette).
- Os italianos de Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia-Romagna, produzem vinhos interessantes com distribuição global.
- Asti e Moscato d‘Asti: Feitos de Muscat cultivada nas colinas de Piemonte. Asti DOCG é um produto de método Charmat, sabor frutado primário da variedade Muscat (meio doce). É produzido em quantidades enormes. Moscato d'Asti (charmat de uvas da mesma variedade) recebe as uvas mais maduras, Asti as menos maduras. Asti é espumante, o Moscato é frizzante. Asti é de volume alto, Moscato é produzido em pequenas quantidades. Asti - grandes empresas, Moscato - produção pequena.
- Prosecco: produzido no Vêneto da variedade Glera. Processo: primeira fermentação, assemblage e segunda fermentação em um tanque pressurizado. Tende a ser um vinho de corpo médio com sabores florais e de pêssego. OBS: Há um DOC/DOP recém-desenhado para Prosecco e dois DOGC’s - Prosecco de Conegliano Valdobbiadene - DOCG e Prosecco di Colli Asolani, bem como um Prosecco IGT/IGP.
- Alemanha: Sekt - método Charmat, mas alguns dos melhores vinhos empregam o método tradicional. Parte da produção baseia em vinho-base importado da França ou Itália. Os produzidos a partir de uvas alemãs Riesling como base.
- Produzido no Novo Mundo, onde as variedades de uvas tendem a ser idênticas aos da Europa.
- Na Austrália: Espumante Shiraz, um efervescente borbulhante tinto com abundantes aromas da baga, o vinho tem usado a variedade de grande popularidade local para sua vantagem.
- Inglaterra, onde os solos são muito semelhantes aos de Champagne utilizam o método tradicional.
