Postado por Blog Enofilia
Pessoal!!!
Estou adorando o curso da ISG nível 2! Muito melhor que o nível 1, mais aprofundado, melhores vinhos, tema, aulas e apostila. Fiz esse resumo para ajudar a galera que vai fazer a prova. Confira:
International Sommelier Guild - Nível 2 - Resumo Jerez:
FORTIFICADOS VINHO SHERRY-JEREZ:
HISTÓRIA:
De antiga produção, passou por vários povos... teve grande influência dos ingleses e sofreu com a competição com o Porto português.
CARACTERÍSTICAS:
Localização: Triângulo Andaluz, formado pelas duas cidades costeiras de Sanlucar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria e La Frontera.
Clima: descrito como mediterrâneo, geralmente seco e livre de riscos do setor vitivinícola, há bastante umidade elevada.
Solo: calcário, solo branco conhecido como albariza (formado a partir de sedimentos marinhos). É rico em cabornato de cálcio (giz), misturado com argila e areia. Pobre em matéria orgânica, de baixo rendimento e profundo. Consegue reter bem a umidade (pouca evaporação).
UVAS:
• Palomino: cerca de 95% das plantações. Cascas finas exijam colheita manual. Tem bom rendimento, tende a oxidar facilmente, e tem níveis de açúcar modestos.
• Pedro Ximenez (PX): Típico de Andalucía. Faz Jerez de sobremesa. A uva é tradicionalmente seca ao sol (tomando sol) em tapetes de relva por alguns dias ou semanas para aumentar seus açúcares já consideráveis e a sua fermentação é interrompida para reter doçura. Pedro Ximenez é engarrafado varietal e muitas vezes tem a safra datada. Estilos doces de cor preta, são xaroposos e tradicionalmente derramados sobre sorvete de baunilha.
• Moscatel também é cultivada para Jerez de sobremesa.
IMPORTANTE:
Flor é uma película formada pelas leveduras.
Fino, com flor e cerca de 15,5% de álcool.
Oloroso, sem flor e cerca de 18% de álcool.
OBS: após a classificação, é enriquecido com uma mistura de 50-50 (álcool +Jerez maduro).
ESTILOS:
Maturados sob a flor:
• Fino é o Jerez mais leve e delicado. Ele é projetado para ser provado jovem e fresco e, geralmente, tem um nível de álcool de cerca de 15%. Deve ter uma cor de palha clara e aromas de amêndoas e notas de azeitona.
• Manzanilla é uma denominação específica para os vinhos maturados no ambiente mais frio e mais úmido (Sanlúcar de Barrameda). A flor é espessa e mais durável (algumas das mais delicadas classes de flor dos Jerez). Aromas de ervas e água salgada.
• Amontillado: apelido comunidade vizinha de Montilla. A flor que cobre um Jerez Fino irá gradualmente morrer (ou ser morta pela fortificação adicional), e o vinho, em seguida, entra numa fase de maturação oxidativa, onde assume uma cor âmbar com qualidade de noz mais pronunciada. Por causa do tempo que leva para amadurecer o Jerez, possui um preço mais alto. Pode ser adoçado com mosto de uvas concentradas a níveis médio-seco ou médios.
Vinho maturado sem a cobertura da flor:
• Oloroso: significa perfumado em espanhol. Os sabores e a sensação na boca são diferentes do Fino. A flor reduz o teor de glicerina, assim o Jerez Oloroso é gordo na boca, superior em álcool, e, como resultado da sua maturação totalmente oxidativa, de cor mais escura.
Outros estilos:
• Palo Cortado é um vinho raro e, consequentemente, bastante caro. Inicialmente desenvolve flor, mas esta morre rapidamente e a maior parte do seu envelhecimento é oxidativo. Normalmente de cor mais escura do que um Amontillado, e com um nível de álcool semelhante a um Oloroso, o vinho tem um estilo de Fino no nariz e o paladar é amarrado ao corpo de um Oloroso.
• Cream Sherries: A maior parte do Sherry – Jerez vendido na terra é do tipo misturado e adoçado, por exemplo, Pedro Ximenez, e vendido como Cream Sherries.
• Pedro Ximmenes é feito de uvas secas passificadas.
