Postado por Blog Enofilia
Pessoal!!!
Você sabia que as leveduras metabolizam o açúcar produzindo diversos produtos secundários, como: o álcool, o dióxido de carbono e o calor??? Simples, mas na verdade a ciência da fermentação é extremamente complexa.
Existem diferentes tipos de leveduras... que produzem sabores diferentes, trabalham em diferentes temperaturas e toleram diferentes níveis de álcool e açúcar no mosto.
Escolher a levedura é uma das decisões mais importantes de um enólogo.
Muitos produtores acreditam que depois que as uvas foram esmagadas, as leveduras presentes nas cascas (leveduras nativas) ou na fermentação irão fermentar o vinho. Elas podem operar de formas imprevisíveis e inconsistentes, por isso devem ser acompanhadas de perto. Acredita-se que elas produzem sabores mais complexos.
Outros produtores escolhem evitar os riscos da fermentação com a levedura selvagem adicionando um tipo levedura bem específica no mosto da uva. Essas leveduras são ainda “naturais”, é claro, mas foram selecionadas de várias regiões, geralmente do velho mundo e programadas em laboratório. Elas são conhecidas como “leveduras selecionadas” e tipicamente são mais previsíveis do que as leveduras nativas (ou selvagens).
Texto baseado na ISG (fonte).
