Postado por Blog Enofilia
Queridos confrades!
Esse post faz parte de uma série de postagens com o resumo para a prova de certificação da WSET 3. Espero que você possa ler e relembrar os conceitos. Qualquer dúvida, me coloco à disposição. Grande agraço e bons estudos!
CAPÍTULO 43 – XEREZ
O XEREZ: É um tipo de vinho que é definido pelos processos utilizados durante o seu envelhecimento. Nenhuma das técnicas essenciais, seja o sistema de solera, seja o envelhecimento biológico, seja o envelhecimento oxidativo, é exclusiva da região Jerez (centro da indústria do Xerez), mas é em Jerez que estas técnicas são exploradas ao máximo.
NA VINHA:
CLIMA E SOLOS: Clima mediterrâneo quente e ensolarado (vinhas próximas a costa se beneficiam com o vento fresco e úmido chamado poniente). O vento que sobra do leste é quente e causa calor extra (perigo para as videiras). Solo albariza tem um conteúdo de giz alto e é capaz de armazenar água para sustentar as videiras durante o verão quente e seco.
VARIEDADE DE UVA: Palomino (Acidez naturalmente baixa e carece de aromas varietais, o estilo dos vinhos são determinados pelo envelhecimento biológico e oxidativo), Pedro Ximénez (PX – pele fina faz com que suas uvas sejam ideais para serem secadas ao sol – produção de Xerez doces) e Moscatel de Alexandria (faz Xerez doces).
NA ADEGA (ESTILOS SECOS):
MANIPULAÇÃO DAS UVAS E FERMENTAÇÃO: A Palomino deve ser fermentada o mais rápido possível. Produz um vinho seco, neutro e com teor alcoólico de 11-12%.
PRIMEIRA CLASSIFICAÇÃO: Vinhos que serão enviados para: Biológico (mais ligeiros e com mais refinamento) e Oxidativo (mais escuros, mais ricos e mais pesados). A camada flor estará começando a se formar na superfície de todos os vinhos. Em geral, uvas de vinhas perto da costa são mais frescos e utilizados para envelhecimento biológico e uvas de vinhas do interior são mais quentes e usadas para envelhecimento oxidativo.
FORTIFICAÇÃO E SOBRETABLA: Os vinhos são fortificados utilizando um espirituoso neutro com um teor alcoólico de 96%. Depois são deixados para descansar meses antes de serem incorporados num sistema de solera.
VINHOS PARA ENVELHECIMENTO BIOLÓGICO: Fortificados a 15-15,5% para encorajar o desenvolvimento da flor. Caso a flor não apareça são fortificados novamente e enviados para o envelhecimento oxidativo.
VINHOS PARA ENVELHECIMENTO OXIDATIVO: Fortificados 17%, a flor morre.
NA ADEGA (ESTILOS NATURALMENTE DOCES):
MANIPULAÇÃO DAS UVAS: Uvas postas para secar para concentrar seus níveis da açúcar (também desenvolvem sabores de uvas passas).
FERMENTAÇÃO E FORTIFICAÇÃO: Uvas prensadas. Teor alcoólico de 17%.
ENVELHECIMENTO NO SISTEMA DE SOLERA: Envelhecido em barris de madeira de carvalho (não nova) de 600litros chamados botas. Essas são enchidas até cinco sextas partes de sua capacidade total para permitir que o oxigênio chegue ao vinho.
O SISTEMA DE SOLERA: Permite o envelhecimento biológico e o oxidativo. Criaderas são os níveis e solera é o nível com maior idade média (é o que vai ser engarrafado, não sendo esvaziada completamente). Esse sistema mistura níveis de idade diferentes. A criadera mais joven é abastecida com o vinho da sobretabla.
FLOR E ENVELHECIMENTO BIOLÓGICO: Requer a presença da flor que é constituída por várias estirpes de leveduras (se alimentam do álcool e outros nutrientes). A flor não pode se desenvolver num vinho que tenha um teor alcoólico superior a 15,5%.
ENVELHECIMENTO OXIDATIVO: O Oloroso, PX, Xerez Moscatel são submetidos a um envelhecimento oxidativo, sem a presença da flor.
CORTE E ACABAMENTO: Os produtores possuem muitos sistemas de soleras diferentes. Estes sistemas proporcionam vinhos de diferentes idades e estilos, que podem ser utilizados pelos produtores para elaborar os seus vários cortes.
ESTILOS DE XEREZ:
ESTILOS SECOS:
FINO E MANZANILLA: Só passam por envelhecimento biológico. Estilo: cor amarela limão pálida, aromas de fruta cítrica, amêndoas e ervas, notas de panificação (derivadas da ação da flor), sabores penetrantes ou salgados. Devem ser consumidos o mais cedo possível, pois não melhoram com a guarda em garrafa.
OLOROSO: Só passam por envelhecimento oxidativo. Estilo: cor castanha, muito corpo, aromas oxidativos como toffee, couro, especiarias e nozes. Um oloroso muito velho pode ser cortado com um vinho mais jovem.
AMONTILLADO: Envelhecimento biológico seguido (fortificados para 17% para matar a flor) pelo envelhecimento oxidativo. Estilo: cor âmbar ou castanha, têm menos corpo que os olorosos, aromas derivados da levedura com aromas oxidativos.
PALO CORTADO: Estilo raro. Características do aroma de um Amontillado, mas corpo de um Oloroso.
ESTILOS NATURALMENTE DOCES: Passam por envelhecimento oxidativo.
PEDRO XIMÉNEZ (PX): Cor castanha profunda e são muito doces (500g/L de açúcar residual). Aromas de fruta seca, café e alcaçuz.
MOSCATEL: Características similares ao PX, mas carácter varietal do tipo casca de fruta cítrica seca.
ESTILOS ADOCICADOS:
PALE CREAM: Curto período de envelhecimento biológico, sendo adocicados normalmente com MCR. Aspecto similar ao fino, mas raramente têm um carácter pronunciado próprio da flor.
MEDIUM E CREAM: Vinhos de qualidade X Vinhos econômicos. O Xerez Medium deve mostrar tando características do envelhecimento biológico quanto oxidativo. Xerez Cream só características oxidativas. O de qualidade superior são adoçados com o PX.
XEREZ COM INDICAÇÃO DE IDADE: VORS (Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry) e VOS (Vinum Optimum signatum / Very Old Sherry). Média de corte de 30 e 20 anos respectivamente. A indicação de idade só pode ser associada aos vinhos Amontillado, Palo Cortado, Oloroso e PX.
NA VINHA:
CLIMA E SOLOS: Clima mediterrâneo quente e ensolarado (vinhas próximas a costa se beneficiam com o vento fresco e úmido chamado poniente). O vento que sobra do leste é quente e causa calor extra (perigo para as videiras). Solo albariza tem um conteúdo de giz alto e é capaz de armazenar água para sustentar as videiras durante o verão quente e seco.
VARIEDADE DE UVA: Palomino (Acidez naturalmente baixa e carece de aromas varietais, o estilo dos vinhos são determinados pelo envelhecimento biológico e oxidativo), Pedro Ximénez (PX – pele fina faz com que suas uvas sejam ideais para serem secadas ao sol – produção de Xerez doces) e Moscatel de Alexandria (faz Xerez doces).
NA ADEGA (ESTILOS SECOS):
MANIPULAÇÃO DAS UVAS E FERMENTAÇÃO: A Palomino deve ser fermentada o mais rápido possível. Produz um vinho seco, neutro e com teor alcoólico de 11-12%.
PRIMEIRA CLASSIFICAÇÃO: Vinhos que serão enviados para: Biológico (mais ligeiros e com mais refinamento) e Oxidativo (mais escuros, mais ricos e mais pesados). A camada flor estará começando a se formar na superfície de todos os vinhos. Em geral, uvas de vinhas perto da costa são mais frescos e utilizados para envelhecimento biológico e uvas de vinhas do interior são mais quentes e usadas para envelhecimento oxidativo.
FORTIFICAÇÃO E SOBRETABLA: Os vinhos são fortificados utilizando um espirituoso neutro com um teor alcoólico de 96%. Depois são deixados para descansar meses antes de serem incorporados num sistema de solera.
VINHOS PARA ENVELHECIMENTO BIOLÓGICO: Fortificados a 15-15,5% para encorajar o desenvolvimento da flor. Caso a flor não apareça são fortificados novamente e enviados para o envelhecimento oxidativo.
VINHOS PARA ENVELHECIMENTO OXIDATIVO: Fortificados 17%, a flor morre.
NA ADEGA (ESTILOS NATURALMENTE DOCES):
MANIPULAÇÃO DAS UVAS: Uvas postas para secar para concentrar seus níveis da açúcar (também desenvolvem sabores de uvas passas).
FERMENTAÇÃO E FORTIFICAÇÃO: Uvas prensadas. Teor alcoólico de 17%.
ENVELHECIMENTO NO SISTEMA DE SOLERA: Envelhecido em barris de madeira de carvalho (não nova) de 600litros chamados botas. Essas são enchidas até cinco sextas partes de sua capacidade total para permitir que o oxigênio chegue ao vinho.
O SISTEMA DE SOLERA: Permite o envelhecimento biológico e o oxidativo. Criaderas são os níveis e solera é o nível com maior idade média (é o que vai ser engarrafado, não sendo esvaziada completamente). Esse sistema mistura níveis de idade diferentes. A criadera mais joven é abastecida com o vinho da sobretabla.
FLOR E ENVELHECIMENTO BIOLÓGICO: Requer a presença da flor que é constituída por várias estirpes de leveduras (se alimentam do álcool e outros nutrientes). A flor não pode se desenvolver num vinho que tenha um teor alcoólico superior a 15,5%.
ENVELHECIMENTO OXIDATIVO: O Oloroso, PX, Xerez Moscatel são submetidos a um envelhecimento oxidativo, sem a presença da flor.
CORTE E ACABAMENTO: Os produtores possuem muitos sistemas de soleras diferentes. Estes sistemas proporcionam vinhos de diferentes idades e estilos, que podem ser utilizados pelos produtores para elaborar os seus vários cortes.
ESTILOS DE XEREZ:
ESTILOS SECOS:
FINO E MANZANILLA: Só passam por envelhecimento biológico. Estilo: cor amarela limão pálida, aromas de fruta cítrica, amêndoas e ervas, notas de panificação (derivadas da ação da flor), sabores penetrantes ou salgados. Devem ser consumidos o mais cedo possível, pois não melhoram com a guarda em garrafa.
OLOROSO: Só passam por envelhecimento oxidativo. Estilo: cor castanha, muito corpo, aromas oxidativos como toffee, couro, especiarias e nozes. Um oloroso muito velho pode ser cortado com um vinho mais jovem.
AMONTILLADO: Envelhecimento biológico seguido (fortificados para 17% para matar a flor) pelo envelhecimento oxidativo. Estilo: cor âmbar ou castanha, têm menos corpo que os olorosos, aromas derivados da levedura com aromas oxidativos.
PALO CORTADO: Estilo raro. Características do aroma de um Amontillado, mas corpo de um Oloroso.
ESTILOS NATURALMENTE DOCES: Passam por envelhecimento oxidativo.
PEDRO XIMÉNEZ (PX): Cor castanha profunda e são muito doces (500g/L de açúcar residual). Aromas de fruta seca, café e alcaçuz.
MOSCATEL: Características similares ao PX, mas carácter varietal do tipo casca de fruta cítrica seca.
ESTILOS ADOCICADOS:
PALE CREAM: Curto período de envelhecimento biológico, sendo adocicados normalmente com MCR. Aspecto similar ao fino, mas raramente têm um carácter pronunciado próprio da flor.
MEDIUM E CREAM: Vinhos de qualidade X Vinhos econômicos. O Xerez Medium deve mostrar tando características do envelhecimento biológico quanto oxidativo. Xerez Cream só características oxidativas. O de qualidade superior são adoçados com o PX.
XEREZ COM INDICAÇÃO DE IDADE: VORS (Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry) e VOS (Vinum Optimum signatum / Very Old Sherry). Média de corte de 30 e 20 anos respectivamente. A indicação de idade só pode ser associada aos vinhos Amontillado, Palo Cortado, Oloroso e PX.
