Postado por Blog Enofilia
Queridos confrades!
Esse post faz parte de uma série de postagens com o resumo para a prova de certificação da WSET 3. Espero que você possa ler e relembrar os conceitos. Qualquer dúvida, me coloco à disposição. Grande agraço e bons estudos!
Dúvidas pelo Whatsapp: 61 99902-8680 Ayrton Gissoni
CAPÍTULO 9 – ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO E DE VINHO ROSÉ
A chave da elaboração dos vinhos tintos está na correta extração de cor e de taninos das peles das uvas tintas. Observação: a fermentação é feita com as peles e depois ocorre a prensagem. A FML é uma prática comum para os vinhos tintos.
FERMENTAÇÃO DE UVAS ESMAGADAS:
EXTRAÇÃO ANTAS DA FERMENTAÇÃO: Uma vez esmagadas, as uvas são maceradas (Maceração a frio ou Criomaceração) com o objetivo de extrair compostos de cor e sabor (menos os taninos, pois esses são mais solúveis em álcool).
CONTROLE DE TEMPERATURA DURANTE A FERMENTAÇÃO: A temperatura varia entre 20°C a 32°C. O objetivo é extrair cor, sabor e taninos. Utiliza-se tanques de aço inox abertos, cimento e tanque de madeira. Observação: temperaturas acima de 35°C podem matar as leveduras.
TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DO CHAPÉU: Piage (empurrar o chapéu para baixo), Remontagem (bombear o mosto de baixo para cima do chapéu), Délestage (transfere todo o mosto para outro recipiente, deixando o chapéu e depois volta com ele em cima do chapéu), Fermentadores Rotativos (tanques horizontais rotativos).
EXTRAÇÃO DEPOIS DA FERMENTAÇÃO: A maceração depois da fermentação encoraja a extração de taninos (ver qual estilo do vinho se deseja produzir).
VINHO DE PRENSA: O vinho gota é escorrido (processo descuba) das peles. As peles restantes são prensadas e dão origem ao vinho prensa que é mais encorpado, com mais cor e tanino (pode ser fazer essa prensa em frações).
FERMENTAÇÃO COM CACHOS INTEIROS: Deve-se assegurar que os engaços estão maduros para evitar taninos amargos. O objetivo dessa técnica é criar um ambiente isento de oxigênio para a fermentação intracelular. As técnicas são: Maceração Carbônica (completa o tanque com CO2), Maceração Semicarbônica (não adiciona o CO2, apenas os cachos inteiros – os de baixos quebra as uvas que fermentam e liberam CO2, depois os outros cachos sofrem a fermentação intracelular...) e Cachos Inteiros com Uvas Esmagadas (jogar as uvas esmagadas em cima dos cachos inteiros, isolando-os do O2 e posteriormente causando fermentação intracelular).
OPÇÕES PARA O ENVELHECIMENTO: A madeira pode tomar forma de barris, aduelas, aparas ou recipiente inerte. Com frequência os produtores irão envelhecer os seus melhores vinhos por mais tempo e usando mais madeira nova do que nos seus vinhos de gama mais baixa.
ELABORAÇÃO DO CORTE: É utilizada para realçar ou para equilibrar certos aspectos do vinho, como: cor, corpo, tanino, acidez e sabor.
CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO: A maioria dos vinhos é submetida a uma forma de clarificação. A sedimentação gradual ocorre de forma natural em todos os vinhos que são submetidos a um longo envelhecimento antes do engarrafamento.
PRODUÇÃO DE VINHOS TINTOS ECONÔMICOS DE GRANDE VOLUME: As áreas que produzem grandes volumes tendem a ser moderadamente quentes, ensolaradas e secas. As castas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah / Shiraz e Grenache / Garnacha podem produzir vinhos frutados e de cor adequada mesmo com altos rendimentos (isso é mais difícil com a Pinot Noir).
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: Busca-se vinhos frutados (carácter primário), com baixos níveis de taninos e fresco. Pré e pós maceração são evitadas (ocupa volume em adega). Pode-se utilizar maceração carbônica ou semicarbônica para grenache e Beaujolais básicos. Envelhecimento em barricas usadas, tanque ou cimento.
ELABORAÇÃO DE VINHO ROSÉ: A madeira raramente é utilizada. Pode-se utilizar as técnicas: Prensagem Direta (esmagada e prensada da mesma forma que o vinho branco), Maceração Curta (deixa pouco tempo em contato com a casca) e Mistura (um pouco de tinto é adicionado ao branco, apenas em Champagne e Novo Mundo).
PRODUÇÃO DE VINHOS TINTOS DE QUALIDADE SUPERIOR:
CABERNET SAUVIGNON: Pele de casca grossa, abundante cor, sabor e tanino. Costuma passar por barrica de carvalho. Corte com a Merlot. Principais regiões: Bordeaux, Itália, Espanha, Napa Valley, Coonawarra e Margaret River, Stellenbosch e Valle do Colchagua.
MERLOT: Menos encorpada que a Cabernet Sauvignon. Melhores exemplares passam por barricas. Pode fazer parte do corte com a Cabernet Sauvignon. Principais regiões: Pomerol, Saint-Émilion e Novo Mundo.
PINOT NOIR: Uva mais delicada e de clima fresco. Baixo tanino e alta acidez. Normalmente, em tintos não é utilizada em cortes. Principais regiões: Borgonha, Côte d´Or, Alemanha, Baden, Los Carneros e Sonoma, Martinborough, Marlborough e Central Otago, Yarra Valley, Mornington, Peninsula e Tasmânia, Walker Bay, Valle de Casablanca.
SYRAH / SHIRAZ: Climas quentes. Produz vinhos encorpados, alto tanino e capacidade de envelhecimento. Presente no corte com outras uvas como a Grenache. Principais regiões: Rhône, Languedoc, HunterValley e Barossa Valley, Great Southern, Geelong, Heathcote, Chile, África do Sul, Hawke´s Bay e Washington.
GRENACHE / GARNACHA: Clima moderadamente quentes ou quentes. Níveis altos de álcool, acidez baixa e muito corpo, taninos suaves e sabores de fruta vermelha. Muito utilizada em cortes. Envelhecida em grande barris de carvalho usado (foudres). Principais regiões: Espanha, Rhône, Chateuneuf-du-Pape, Languedoc e Roussillon, Barossa Valley, McLaren Valley.
FERMENTAÇÃO DE UVAS ESMAGADAS:
EXTRAÇÃO ANTAS DA FERMENTAÇÃO: Uma vez esmagadas, as uvas são maceradas (Maceração a frio ou Criomaceração) com o objetivo de extrair compostos de cor e sabor (menos os taninos, pois esses são mais solúveis em álcool).
CONTROLE DE TEMPERATURA DURANTE A FERMENTAÇÃO: A temperatura varia entre 20°C a 32°C. O objetivo é extrair cor, sabor e taninos. Utiliza-se tanques de aço inox abertos, cimento e tanque de madeira. Observação: temperaturas acima de 35°C podem matar as leveduras.
TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DO CHAPÉU: Piage (empurrar o chapéu para baixo), Remontagem (bombear o mosto de baixo para cima do chapéu), Délestage (transfere todo o mosto para outro recipiente, deixando o chapéu e depois volta com ele em cima do chapéu), Fermentadores Rotativos (tanques horizontais rotativos).
EXTRAÇÃO DEPOIS DA FERMENTAÇÃO: A maceração depois da fermentação encoraja a extração de taninos (ver qual estilo do vinho se deseja produzir).
VINHO DE PRENSA: O vinho gota é escorrido (processo descuba) das peles. As peles restantes são prensadas e dão origem ao vinho prensa que é mais encorpado, com mais cor e tanino (pode ser fazer essa prensa em frações).
FERMENTAÇÃO COM CACHOS INTEIROS: Deve-se assegurar que os engaços estão maduros para evitar taninos amargos. O objetivo dessa técnica é criar um ambiente isento de oxigênio para a fermentação intracelular. As técnicas são: Maceração Carbônica (completa o tanque com CO2), Maceração Semicarbônica (não adiciona o CO2, apenas os cachos inteiros – os de baixos quebra as uvas que fermentam e liberam CO2, depois os outros cachos sofrem a fermentação intracelular...) e Cachos Inteiros com Uvas Esmagadas (jogar as uvas esmagadas em cima dos cachos inteiros, isolando-os do O2 e posteriormente causando fermentação intracelular).
OPÇÕES PARA O ENVELHECIMENTO: A madeira pode tomar forma de barris, aduelas, aparas ou recipiente inerte. Com frequência os produtores irão envelhecer os seus melhores vinhos por mais tempo e usando mais madeira nova do que nos seus vinhos de gama mais baixa.
ELABORAÇÃO DO CORTE: É utilizada para realçar ou para equilibrar certos aspectos do vinho, como: cor, corpo, tanino, acidez e sabor.
CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO: A maioria dos vinhos é submetida a uma forma de clarificação. A sedimentação gradual ocorre de forma natural em todos os vinhos que são submetidos a um longo envelhecimento antes do engarrafamento.
PRODUÇÃO DE VINHOS TINTOS ECONÔMICOS DE GRANDE VOLUME: As áreas que produzem grandes volumes tendem a ser moderadamente quentes, ensolaradas e secas. As castas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah / Shiraz e Grenache / Garnacha podem produzir vinhos frutados e de cor adequada mesmo com altos rendimentos (isso é mais difícil com a Pinot Noir).
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: Busca-se vinhos frutados (carácter primário), com baixos níveis de taninos e fresco. Pré e pós maceração são evitadas (ocupa volume em adega). Pode-se utilizar maceração carbônica ou semicarbônica para grenache e Beaujolais básicos. Envelhecimento em barricas usadas, tanque ou cimento.
ELABORAÇÃO DE VINHO ROSÉ: A madeira raramente é utilizada. Pode-se utilizar as técnicas: Prensagem Direta (esmagada e prensada da mesma forma que o vinho branco), Maceração Curta (deixa pouco tempo em contato com a casca) e Mistura (um pouco de tinto é adicionado ao branco, apenas em Champagne e Novo Mundo).
PRODUÇÃO DE VINHOS TINTOS DE QUALIDADE SUPERIOR:
CABERNET SAUVIGNON: Pele de casca grossa, abundante cor, sabor e tanino. Costuma passar por barrica de carvalho. Corte com a Merlot. Principais regiões: Bordeaux, Itália, Espanha, Napa Valley, Coonawarra e Margaret River, Stellenbosch e Valle do Colchagua.
MERLOT: Menos encorpada que a Cabernet Sauvignon. Melhores exemplares passam por barricas. Pode fazer parte do corte com a Cabernet Sauvignon. Principais regiões: Pomerol, Saint-Émilion e Novo Mundo.
PINOT NOIR: Uva mais delicada e de clima fresco. Baixo tanino e alta acidez. Normalmente, em tintos não é utilizada em cortes. Principais regiões: Borgonha, Côte d´Or, Alemanha, Baden, Los Carneros e Sonoma, Martinborough, Marlborough e Central Otago, Yarra Valley, Mornington, Peninsula e Tasmânia, Walker Bay, Valle de Casablanca.
SYRAH / SHIRAZ: Climas quentes. Produz vinhos encorpados, alto tanino e capacidade de envelhecimento. Presente no corte com outras uvas como a Grenache. Principais regiões: Rhône, Languedoc, HunterValley e Barossa Valley, Great Southern, Geelong, Heathcote, Chile, África do Sul, Hawke´s Bay e Washington.
GRENACHE / GARNACHA: Clima moderadamente quentes ou quentes. Níveis altos de álcool, acidez baixa e muito corpo, taninos suaves e sabores de fruta vermelha. Muito utilizada em cortes. Envelhecida em grande barris de carvalho usado (foudres). Principais regiões: Espanha, Rhône, Chateuneuf-du-Pape, Languedoc e Roussillon, Barossa Valley, McLaren Valley.
